食堂出售食品和提供服務都屬于銷售范疇，是服務的過程，也是實現(xiàn)營業(yè)收入取得服務效果的過程。食堂提供服務只有通過銷售才能實現(xiàn)，所以銷售管理是單位食堂管理的一個重要的組成部分。
一、組織銷售方法
1.重視就餐環(huán)境
重視食堂建筑風格、設施設備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。銷售環(huán)境如何，對食堂銷售活動具有一定的影響。為了給就餐者創(chuàng)造一個優(yōu)美、舒適，又富有當?shù)靥厣木筒铜h(huán)境，食堂的建設要體現(xiàn)當?shù)氐慕ㄖL格，總面積要達到一定的比例。餐廳的門面要裝飾得恰到好處，牌匾講究，燈光協(xié)調，桌椅整潔，并保證在就餐高峰時人人有座。
2.定期制定公布食譜
食譜經制定后要及時定點公布，這樣既可以使就餐者用最短的時間對食堂所出售的飯菜品種、單價和風味特點一目了然，又讓就餐者監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價格和質量是否達到標準。
二、銷售管理
1.提高對銷售的認識，重視銷售
食堂要切實貫徹銷售原則，不斷擴大銷售額和服務范圍，經常增添服務項目，提高服務質量，最大限度地滿足單位人員的飲食消費需要，加強對銷售的管理。
2.制定必要的銷售制度
銷售制度的主要內容，一般應包括：
(1)文明服務，說話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。再忙不煩，對就餐者一視同仁。
(2)認真執(zhí)行價格政策，不出售物價不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級規(guī)定的標準之內。
(3)認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質量標準，不出售不合乎衛(wèi)生要求或達不到質量標準的食品。
(4)嚴格銷售手續(xù)，所收飯菜票必須當班結清。做到責任清楚，票物相符，防止差錯事故；不準留扣飯菜票，售后及時清點交存管票員。
(5)對銷售無差錯，服務態(tài)度好的人員要給予必要的獎勵，對人為少收多付的要嚴肅處理。
3.加強銷售的組織與檢驗工作
食堂的管理人員(主任)、班組長，對食堂銷售活動的各個環(huán)節(jié)，每天都要進行檢查。
(1)檢查銷售前的準備工作。包括出售食品的準備、餐具準備、售飯工具準備、包裝物的準備、票箱及零票的準備，以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個人是否衛(wèi)生等。
(2)檢查銷售工作的質量，包括對就餐者的服務態(tài)度，所售飯菜的品種、質量，保溫情況和收票付物活動過程是否合乎要求。
(3)組織處理在銷售過程中所發(fā)生的問題。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象，要及時采取補救措施；如售飯人員與就餐者發(fā)生口角，要及時替換售飯員，勸慰就餐者，并表示歉意；如發(fā)現(xiàn)票飯收售不符的要及時查明原因，對少收票多給飯的要嚴肅處理。
4.加強銷售票證的管理
不論是未使用的、在用的飯菜票都必須妥善保管，防止丟失、盜失，給食堂造成損失。對食堂票證的管理，須做到以下幾點：
(1)建立、健全飯菜票管理制度。食堂使用的飯菜票要指定專門的印刷廠印刷，使用前要蓋上食堂和食堂管理員(主任)或管票員專章，并實行限量發(fā)行使用的辦法。未經批準使用的飯菜票、庫存的飯菜票不宜蓋章。一經發(fā)現(xiàn)存在問題，要及時更換飯菜票。
(2)中型以上食堂應配備專職票證管理員，提供保管條件和保險柜。小型食堂應有人兼職管理，亦可由會計或保管員兼任。
(3)售飯菜收回的票證要及時點清，當班交給收票員。收票員根據(jù)班組交來的銷售收回的菜證，在收報表內簽章或加蓋核對戳記，交由班組保存，月底結算班組營業(yè)額。
(4)炊事人員就餐使用的票證與外部就餐票證應嚴格區(qū)分，不得混用，以防漏洞。 |
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